Distilleerketels
Bij 'van graan tot glas' hebben we al het een en ander kunnen lezen over distilleren. Het distilleren van de wash geschiedt in een ronde pot still (bij distilleren per batch) of in een roestvast stalen column still (bij continudistilleren).
De pot still is de meest traditionele wijze van distilleren. Het basisontwerp, waarschijnlijk ontwikkeld door de Nederlanders aan het eind van de 16e eeuw, is in de loop van de eeuwen weinig veranderd.
Het is een ronde pot of ketel, die van onderen wordt verhit. Om een acceptabele whisky te maken moet de distilleerketel van koper zijn gemaakt. De reden daarvoor is dat koper de drank zuivert. Het metaal fungeert als katalysator voor het onttrekken van stinkende, zwavelige bestanddelen en zware foezelolie. Het helpt ook bij het creëren van de gewenste geur en fruitige smaak.
Het werken met een traditionele pot still is meer arbeidsintensief en inefficiënter dan werken met een column still. Bij het proces met de pot still wordt elke stap uitgevoerd onder het wakend oog van de stillman.
Een pot still bestaat uit vier delen:
- De pot (waarin de wash verhit wordt)
- De zwanenhals
- De lyne arm (waardoor de alcoholdampen worden afgevoerd)
- De koker-en-pijpcondenser of ouderwetse worm-tub (waarin de alcoholdampen afkoelen en vloeibaar worden)
Het doel van distilleren is het scheiden van het in de wash aanwezige water en alcohol door gebruik te maken van de verschillende kookpunten. Omdat alcohol sneller kookt (bij 78,37 °C) dan water, verdampt de alcohol als eerste. Hoe meer contact de alcoholdamp maakt met het koper van de ketel, des te zuiverder en lichter de drank zal zijn.
Als de damp tijdens de distillatie opstijgt, condenseert een groot deel daarvan nog in de ketel terug en worden als vloeistof opnieuw gecondenseerd. Dit heet reflux en leidt tot een hoge zuiverheid. Alleen de meest vluchtige, lichtere en vaak meer fruitigere dampen worden afgevoerd naar de condenser.
De mate van reflux is afhankelijk van de omvang en de vorm van de ketel, maar ook van de vulhoogte. Doorgaans komt die niet uit boven twee derde van de capaciteit van de ketel. Hoe snel de ketels worden gestookt is ook bepalend. Snel stoken leidt tot minder reflux en daarom is het van belang om langzaam te distilleren. De temperatuur van het distillaat speelt ook een rol. Hoe warmer de drank, des te groter de koperopname tijdens het condenseren. De hoek die de lyne arms maken ten opzichte van de kop van de ketel tot aan de condenseerpijp is ook cruciaal. Een andere hoek geeft een andere zuiverheidsgraad.
De alcoholdamp wordt gekoeld, waardoor het gaat condenseren tot vloeistof die wordt afgevoerd naar een koker-en-pijpcondenser of naar een ouderwetse worm-tub. De worm-tub heeft een zwaarder en meer olieachtig distillaat dan de eerstgenoemde condenser. Hoe meer contact met het koperoppervlak hoe lichter de spirit zal zijn. Door het distilleren heeft de nieuwe vloeistof een hoger alcoholpercentage dan de wash en wordt low wine genoemd en bevat een alcoholpercentage tussen de 21 en 28%.
Hoewel distilleerketels altijd van koper zijn vervaardigd, is de vorm van een still niet altijd hetzelfde en ook de afmetingen variëren. Stills worden in de meeste gevallen verwarmd met stoom. In de begintijd gebeurde dit met behulp van steenkool en later ook met gas, maar deze methode wordt in Schotland nog sporadisch toegepast.
De eerste keer wordt wash gedistilleerd in de wash still (zie afbeelding). Dit distilleren wordt vervolgens herhaald in een kleinere spirit still gemaakt van koper en glas. De spirit still dient voor het scheiden van de drinkbare en ongewenste alcohol die ongewenste elementen bevat. De spirit van de tweede distillatie wordt gescheiden in drie delen, namelijk de voorloop (foreshots), de middenloop (the middle cut) en de naloop (feints). De middenloop is de uiteindelijke new spirit die gebruikt wordt voor de whisky en heeft een alcoholpercentage tussen de 60% en 70%.
Dit destilleren wordt, afhankelijk van het gebied 2 (bijvoorbeeld in Schotland) of 3 maal (bijvoorbeeld in Ierland) gedaan. Door 3 maal te destilleren wordt de drank nog zuiverder.
Hierna wordt het destillaat opgeslagen in de spirit receiver en vandaar uit overgebracht in eikenhouten vaten om te rijpen.
Verschillende soorten distilleerketels:
Uivormige of gewone still: grote en lange uivormige ketels geven het meeste contact met de koper en produceren daardoor meestal de zuiverste drank. Dit is de traditionele vorm van de stills en de meest gebruikte bij het distilleren van scotch.
Boil ball of boiling ball still: deze ketels doen er meestal langer over om een distillatie af te ronden door condensatie in de bal. Toch leidt die condensatie niet tot meer reflux en daardoor geven deze stills vaak een zwaardere complexere drank.
Squat still: deze ketel gedraagt zich als een omgekeerde boil-ball en levert een soortgelijke, complexe drank op, maar heeft minder kopercontact dan een uivormige still.
Lantaarnhals still: de smalle hals beperkt de opwaartse stroom van de alcoholdamp en vertraagt die. Deze vorm fungeert als een omgekeerde boil-ball en geeft bijna net zo’n complexe new make spirit, zij het met minder kopercontact dan een uivormige still.
Langgerekte stills: stills met lange halzen geven meer reflux. Een deel van de alcoholdamp condenseert tegen de kant van de still, druppelt terug en wordt opnieuw gedistilleerd. Er is zo meer contact met het koper. Het distillaat is zuiverder en delicater, maar heeft minder karakter dan alcohol uit squat stills.
Stijgende lyne arms: hoe meer de lyne arms naar boven buigen, des te meer reflux wordt er gecreëerd. Dat zorgt voor een lichtere drank. De lyne arms gaan hier omhoog naar een reeks koelpijpen in een koker-en-pijpcondenser. Koker-en-pijpinstallaties zijn tegenwoordig de meest gebruikte condensers in de whiskyindustrie. Ze zorgen voor meer contact tussen damp en koper dan traditionele worm-tubs doen.
Dalende lyne arms: een lyne arm die neerwaarts buigt laat de damp snel naar de condenser lopen, waardoor de reflux wordt verminderd. Wanneer dit type condenser wordt gebruikt bij wash stills, is er meer kans op overstromen: de vloeistof en niet de damp stroomt naar de condenser en het distillaat mislukt.
Naast de traditionele pot stills wordt er ook gebruik gemaakt van modernere column stills. De column still wordt ingezet bij continudistilleren en is bijzonder efficiënt. Het kan worden gebruikt voor het maken van een smaakvolle bourbon, een graanwhisky, vodka en neutrale alcohol. Voor graanwhisky kan zelfs een alcoholpercentrage van bijna 95% worden bereikt. Het eindresultaat is niet te vergelijken met het product uit een pot still. Continudistillatie heeft in ieder geval twee belangrijke ontwikkelingen voorgebracht: het gebruik van andere granen dan gemoute gerst voor het maken van whisky en het blenden van de milder smakende graan whisky’s uit de column still met de veel complexere whisky’s uit de pot still.
