De meest intense en uitgesproken smaken en geuren die whisky’s voortbrengen worden veroorzaakt door turf. Deze zogenaamde peated whisky’s staan bekend als de wat zwaardere in hun soort en zijn sinds het begin van deze eeuw weer helemaal in opmars.

Turf was van oorsprong de aangewezen brandstof voor de Schotse Hooglanden en op sommige plaatsen nog steeds. Na de Kleine IJstijd, zo rond het jaar 1300, waren er nog weinig bomen over. Gelukkig waren er wel enorme, vaak moerassige veengebieden overgebleven, waaruit turf kon worden gewonnen.

Dit turf werd veel gebruikt als brandstof voor in bijvoorbeeld kachels, maar ook door ambachtslieden en zelfs bij industriële activiteiten. En natuurlijk werd het ook gebruikt om malt te drogen.

Turf bestaat uit plantenresten die in de loop van honderden / duizenden jaren zijn vergaan onder invloed van water en deels zijn verkoold door chemische processen en hiermee een metersdikke veenlaag hebben gevormd. Wanneer turf miljoenen jaren wordt blootgesteld aan druk en hitte verandert het uiteindelijk in steenkool. Turfvelden en veengebieden bedekken tussen de 5% en 8% van de aarde, waarvan 90% zich bevindt in het gematigde en koudere klimaat op het noordelijk halfrond. De Lowlands zijn het minst turfachtige deel van Schotland, hoewel ze bekend zijn om hun hoogveen. Turf uit hoogveen is over het algemeen beter van kwaliteit dan laagveen.

 De eilanden zijn het meest turfachtig, waarbij Orkney, Islay en Lewis voorop staan. Ook de Highlands in het noorden van Schotland, beschikken over turfachtige heidegronden en maanlandschappen van turfvelden.

De plantenresten in de gevormde turf verschillen van plaats tot plaats, maar meestal zitten er (veen-) mossen, (veen-) bessen, riet- en moerasgrassen en heide in en in de kustregio’s zeewier. Ook bomenresten van de bijna verdwenen Schotse pijnbomen kunnen in de turf terugkomen, maar deze zitten vaak wat dieper in de grond.  De aanwezige plantenresten zijn verantwoordelijk voor de diverse soorten turf. Veenbessen geven een zoete citrusachtige geur af aan het turf en turf aan de kust is meer ziltig en zanderig. Ook omgevingsfactoren zoals de vochtigheidsgraad, zuurgraad van de bodem en temperatuur in de grond dragen bij aan het karakter van de turf.

Voor het ontstaat van turf moet het klimaat koel en vochtig zijn, de afwatering slecht en de grond slecht belucht. Tijdens de ontbinding raken de plantenresten verzadigd met water en zinken ze, waarna ze onder water opstapelen, worden samengeperst en verkolen. Wanneer de bovenste laag eenmaal is afgestoken met ouderwetse turfspades of weggebaggerd met modernere machines en er een geul of zogenaamde bank wordt gegraven, wordt de turf blootgelegd. Deze worden vervolgens te drogen gelegd op de legakkers, om zo iets van de grote vochtigheid te verliezen. Het turfseizoen loopt meestal van april tot september. 

Het water in de turfgebieden van Schotland stroomt over en door de turf heen en heeft de kleur van thee. Het water in de moutfabrieken om het gerst te weken kan zo ook al een deel van de typische smaak afgeven. Het gebruik van de turf als brandstof in de kiln om de gemoute gerst te drogen zorgt pas echt voor de bijzonder unieke peated geur en smaak. Verschillende technieken en de lengte en intensiteit van dit proces beïnvloeden de smaak en geur van de uiteindelijke whisky.

De turfrook blijft hangen aan de bast van de granen die op een geperforeerde vloer boven de oven liggen uitgespreid. De rook blijft hangen zo lang de malt nog vochtig is en daarom wordt het turfvuur laag en smeulend gehouden. 

De chemicaliën, die de mout en de whisky die daaruit wordt gestookt een rokerige of medicinale smaak geven, heten fenolen. Ze worden gemeten in delen per miljoen ofwel parts per million (ppm). Zwaar naar turf smakende whisky’s zoals Lagavulin en Laphroaig hebben zo’n 35 ppm aan fenolen. Turf speelde bij Bruichladdich’s whisky’s nauwelijks een rol, maar dit is veranderd met de gelimiteerde uitgave Octomore. Deze whisky is met een buitengewoon hoog gehalte aan fenolen (167 ppm) de zwaarste peated whisky ooit.

Maar op het eiland Islay worden er zelfs fenolen van 1 ppm gemeten in volkomen ongeturfde whisky’s. Dit kan veroorzaakt worden door het vliesje die van nature om de gerst zit, maar ook zoals eerder gezegd door het turfachtige water op het eiland of de rokerige atmosfeer rond de moutfabriek.

Ierland is ook rijk aan turf, maar hiervan wordt weinig gebruik gemaakt in de Ierse whiskey industrie. Connemara is daarom ook een uitzondering op de gebruikelijke Ierse whiskey. De whiskey’s hebben wel een rooksmaak door het gebruik van turf en deze whisky’s worden slechts twee keer gedistilleerd in tegenstelling tot de drie keer wat gebruikelijk is in Ierland. Deze Ier heeft dan ook een zeer Schots karakter. 

Japanse peated whisky’s verkrijgen hun turfsmaak door veelal geïmporteerde turf uit Schotland of door het gebruik van reeds geturfde mout.

Naast turf zijn er nog meer ingrediënten van invloed op bepaalde typische geuren en smaken van whisky’s.

Zo vertonen diverse Schotse whisky’s de geur en smaak van heide. Vooral de whisky’s uit de Hooglanden en regio Speyside hebben deze karakteristieke smaak. Er zijn wereldwijd vele soorten heide te vinden, maar Schotland kent slechts drie inheemse soorten, namelijk de Erica Cinerea (dopheide), welke bloeit met roze en rode bloemen, Calluna Vulgaris (Schotse heide) met paarse, lavendelkleurige en witte bloemen en de Erica Tetralix met roze bloemen.

Zowel heideturf als rijpen op eiken vaten kan de heidetonen in de whisky veroorzaken.

Tot 1960 was het zelfs gebruikelijk om verse struiken heide op het turfvuur in de kiln te leggen tijdens het drogen van de mout. Ook kunnen heidetonen het gevolg zijn van het gistingsproces en de wijze van distilleren.

Tevens bevatten veel whisky’s van de eilanden en kustregio’s een typische ziltige smaak en geuren van zeewier, jodium en pekel. Ook hierbij komt dit door turf, waarin zeewier (rode, groene en bruine zeewier) en zeewater aanwezig is, maar er wordt ook wel eens gezegd dat de vaten die liggen te rijpen in de pakhuizen aan de kust de geur van zeewind in- en uitademen, maar hoe groot deze invloed is weet niemand.