Vaten & Rijping

 

Het Schotse gezegde “het hout maakt de whisky” is al zeer oud, maar toch hebben wetenschappers pas in de afgelopen 25 jaar ontdekt waarom het hout en het vat zo belangrijk is bij de productie van whisky.

Eikenhout is het beste hout voor het vervaardigen van de vaten en in bepaalde landen zelfs bij de wet verplicht. Het hout is sterk, maar bij verhitting kan het eenvoudig verbogen worden, wat uiteraard van groot belang is bij het fusten van spirits. Bovendien ademt het hout. Het lekt niet, maar door de poreuze samenstelling kan het zuurstof naar binnen en ook weer naar buiten.

 

Hierbij wordt het meest de Amerikaanse witte eik gebruikt (Quercus alba), soms de Europese Eik (Quercus robur) en af en toe de Japanse eik (Quercus mongolica).

 

Het eiken vat, ook wel fust of cask genoemd, vervult drie uiterst belangrijke functies:

  1. Het vat haalt de ongewenste smaken en hardheid uit de drank
  2. Het vat voegt gewenste smaken toe aan de spirit

Het vat geeft de drank de gelegenheid om de omringende lucht in- en uit te ademen en te oxideren zodat de uiteindelijke whisky complexer en fruitiger van smaak wordt.

 

In Amerika schrijft de wet voor dat bourbon en rye whiskey in nieuwe witte eikenhouten vaten van 200 liter gerijpt moet worden. Deze bourbonvaten worden vervolgens gedemonteerd en omgezet naar vaten van 250 liter, zogenaamde hogsheads of okshoofden. Hierna wordt het verscheept naar onder andere Schotland, waar ze opnieuw, tot soms 3 keer, voor het rijpen gebruikt worden, vaak net zolang tot ze uitgeput zijn en niet meer in staat zijn om de ongewenste smaken uit de drank te halen en de gewenste smaken en kleur toe te voegen. 

Ook moeten de vaten in Amerika volgens de wet van binnen geblakerd worden. Dit blakeren leidt tot essentiële veranderingen in het oppervlak van het hout die nodig zijn om de whisky’s te laten rijpen. De vaten van de Europese eik worden doorgaans minder zwaar geblakerd.

 

Hout zit vol natuurlijke oliën met vanilline, een stof met een naar vanille ruikende geur. De drank trekt deze oliën tijdens het rijpingsproces uit het vat en onder andere hierdoor ontstaat de complexe smaak van de whisky. Bij het rijpen worden verschillende vaten gebruikt (zie onderaan de verschillende soorten), maar kleinere vaten hebben een grotere invloed op de spirits dan grotere vaten, omdat de drank meer in contact komt met het hout van het vat en hiermee de aanwezige oliën.

Zoals hierboven reeds genoemd worden er voornamelijk drie soorten eik gebruikt voor het rijpingsproces en ieder soort geeft een eigen unieke smaak en geur aan de whisky. Hieronder gaan we iets dieper in op de verschillende soorten.

Amerikaanse eik

 

Bijna 90% van alle whisky’s wereldwijd wordt gerijpt in vaten gemaakt van Amerikaanse eik. Deze eik wordt gezien als het perfecte houtsoort voor whiskyvaten. Niet alleen groeit het snel met een kaarsrechte stronk en heeft het een fijne structuur, ook bevat het een hoog gehalte aan vanilline, wat ten goede komt aan de uiteindelijke smaak van de whisky.

 

Enkele typische smaaksensaties bij Amerikaans eiken die zorgen voor een rijke en ronde smaak: vanille, room, honing, noten (kokosnoot, amandel, hazelnoot), banaan, karamel en kruiden.

 

Europese eik 

 

Deze eik wordt al honderden jaren gebruikt in de Schotse en Ierse whisky industrie. Eiken groeien natuurlijk niet zo snel en om aan de groeiende vraag naar whisky tegemoet te komen wordt er tegenwoordig ook vaak gebruik gemaakt van Russische eiken.

Tevens wordt er massaal gebruik gemaakt van eerder gebruikte sherryvaten, afkomstig van de Spaanse eik. De Britten hebben vanaf de tweede helft van de 19e eeuw zeer veel sherry geïmporteerd vanuit Spanje en de vaten worden gerecycled.

Een goedkopere oplossing, maar zeker geen slechtere. 

 

Ook wordt tegenwoordig steeds meer gebruik gemaakt van oude vaten die eerder gebruikt zijn voor het rijpen van wijn of port. Deze vaten uit Frankrijk zijn vervaardigd uit Frans eikenhout en voornamelijk gebruikt voor narijping om een speciale afdronk aan de whisky te bezorgen. Bij narijping wordt de whisky eerst in één vat gerijpt en daarna overgestoken op een ander vat om daarin nog eens een bepaalde periode (bijvoorbeeld een half jaar, jaar of twee jaar) na te rijpen. Dit geeft een extra dimensie aan de smaak. 

Zo heeft de Sheep Dip 1999 Amoroso Oloroso, een persoonlijk heerlijke en mooie whisky, een bijzondere achtergrond. Deze spirit werd in 1999 gedistilleerd in Schotland en 3 jaar gerijpt op bourbon vaten. Vervolgens is het verscheept naar Sanchez Romate in Jerez Spanje waar de whisky is overgestoken op Oloroso sherry vaten. Het was de bedoeling dat ze hier nog een half jaar zouden finishen en dat het daarna verkocht zou worden op de Spaanse markt. Maar de handelaar in Spanje ging failliet en zo bleven de vaten in plaats van 6 maanden wel 9 jaar liggen. Gelukkig werden de vaten bij toeval (her)ontdekt en weer teruggestuurd naar Schotland, waar het dan uiteindelijk in het voorjaar van 2012 werd gebotteld. Door de hogere temperaturen en de lange aanwezigheid in de Oloroso sherry vaten heeft de whisky een bijzondere geur en smaak gekregen van chocolade, rozijnen, vanille, karamel, perziken en oloroso sherry. Het is uitgebracht in een beperkte oplage en zeker een aanrader!

 

Whisky krijgt de kleur van het hout en vaten van de Europese eik bevatten relatief veel tannine. Het principe is: hoe meer tannine in het hout, hoe dieper de kleur. Hierdoor geeft de Europese eik vaak een donkerder kleur aan de whisky. De Amerikaanse eik bevat minder van deze stof en dit houtsoort geeft de whisky meer een gouden gloed. Tannine kan een stroef gevoel in de mond geven, helemaal wanneer de spirit te diep in het hout is doorgedrongen en veel tannine heeft opgenomen. Hoe vaker een vat wordt hergebruikt, hoe minder het kleur zal afgeven aan de whisky.

 

De volgende smaken, vaak met een scherper randje dan bij de Amerikaanse eik, zijn van toepassing op whisky’s die gerijpt zijn op Europese eiken vaten: sherry, gedroogd fruit (rozijnen), kruiden (kaneel, nootmuskaat), karamel, Spaanse sinaasappel, notig met tonen van appel en abrikozen.

 

Japanse eik

 

De Japanse eik, ook wel bekend als de Mizunara eik, wordt sinds 1930 gebruikt in de Japanse whiskyindustrie en  beschikt over een hoog gehalte aan vanilline. Het nadeel van dit hout is dat het zacht en zeer poreus is, waardoor het eenvoudig beschadigd raakt en de vaten eerder gaan lekken. Daarom wordt er ook in Japan voornamelijk gebruik gemaakt van bourbon of sherryvaten en wordt de whisky gefinished in Mizunara vaten om toch deze specifieke smaak te verkrijgen, met tonen van vanille, bloesem en bloemen, vers groen fruit, honing en kruiden als nootmuskaat en pepers.

Overzicht van de meest gebruikte type vaten:

 

 Quarter Cask (50 liter); wordt ook soms firkin genoemd en gebruikt om de whisky snel en intensief smaak te geven door het grote contact tussen de spirit en het hout. De quarter cask is een vierde van de standaard Amerikaanse Barrel.

 

American Standard Barrel (200 liter) / ASB; wordt gemaakt van Amerikaans eiken en gebruikt in de bourbon industrie. Het vat heeft een grotere capaciteit en wordt in een later stadium vaak gebruikt voor het rijpen van Schotse en Ierse whisky.

 

Hogshead (225 liter); is de voorloper van de ASB en naar alle waarschijnlijkheid nog steeds het meest gebruikte vat wereldwijd. De inhoud komt overeen met 63 gallons.

 

Barrique (300 liter); deze vaten worden gebruikt voor het rijpen van wijn en geven bij het narijpen een wine cask finish aan de whisky.

 

Puncheon (500 liter) en Butt (500 liter, maar het vat is hoger en smaller); de puncheon vaten worden gebruikt voor het rijpen van rum en sherry en geven bij het narijpen een rum of respectievelijke sherry finish aan de whisky. De butt vaten worden alleen gebruikt voor het rijpen van sherry en narijpen voor een sherry finish.

 

Port Pipe (650 liter); deze hoge en smalle vaten worden gebruikt voor het rijpen van port en geven bij het narijpen een port wood cask finish aan de whisky.

 

Madeira Drum (650 liter); deze korte en ronde vaten worden gebruikt voor het rijpen van madeira wijn en geven bij het narijpen een madeira wijn cask finish aan de whisky. Dit wordt echter zeer uitzonderlijk gebruikt bij het finishen van whisky.

 

Gorda (650 liter); deze, van oorsprong Amerikaanse, hoge en smalle vaten worden voornamelijk gebruikt voor het samenvoegen (marrying) van verschillende whisky’s waardoor er een blended (malt) whisky ontstaat.

Het gebruikte hout bij het maken van de vaten is dus van grote invloed op de uiteindelijke smaak van de whisky. Zo’n 70% van het karakter wordt gevormd tijdens het rijpingsproces en gedurende deze belangrijke periode wordt elk vat opgesloten in een pakhuis met gedempt licht en zonder ramen. De atmosfeer in een pakhuis is vol aroma’s, doordat de lucht verzadigd raakt met whiskydampen. 

 

Grofweg zijn er twee soorten pakhuizen. De traditionele Schotse pakhuizen heten dunnage warehouses. De Dunnage warehouse is een laag gebouw van steen met dikke muren, aarden vloer en een leien dak, waarbij de vaten maximaal driehoog gestapeld liggen. Dit type bevordert een langzame en rustige rijping en levert volgens experts de beste resultaten op. Het alcoholpercentage loopt tijdens het rijpen wel terug, maar de hoeveelheid vocht blijft redelijk gelijk. Nadeel is dat de opslagcapaciteit hierdoor wordt verlaagd. 

 

Een racked warehouse, voornamelijk te zien in Amerika, maar ook in Schotland, heeft daarentegen ruimte voor wel 20.000 vaten door gebruik te maken van opeengestapelde stalen rekken. De temperatuurschommelingen in deze pakhuizen zijn vele malen groter, doordat de muren minder dik zijn en de ruimtes veel groter. De temperatuur heeft zeker ook invloed op het eindresultaat. Schotse pakhuizen verliezen jaarlijks 2% van het volume (water en alcohol) door verdamping. Deze verdamping wordt de Angels’ Share genoemd…. Klinkt bekend? Bij lagere tempareturen verdampt de spirit minder snel dan bij hoge(re) temperaturen, waarbij de hoeveelheid vloeistof in de vaten afneemt, maar het alcoholpercentage hoog blijft. Bovendien zet de vloeistof bij hogere temperaturen uit, waardoor het sneller smaken aan het hout van het vat onttrekt.

 

De positie van een vat, zeker in een racked warehouse, beïnvloedt dus zeker de smaak en de kracht van de uiteindelijke whisky.

Het is de taak van de master distiller om te bepalen of de whisky lang genoeg gerijpt heeft om het te bottelen en de voortgang van het rijpingsproces te bewaken. Zij nemen vaak een monster uit het vat met een valinch, een eenvoudig pijpvormig instrument.

 

De ene whisky is eerder aan zijn top dan de andere, maar het is bij de wet voorgeschreven dat Schotse whisky minimaal 3 jaar en 1 dag moet rijpen, voordat het whisky genoemd mag worden.

Toch is het principe ‘hoe langer de rijping, hoe beter de whisky’ niet geheel van toepassing. Lange rijping in een overactief vat kan ervoor zorgen dat smaken uit het hout de drank gaan overheersen.