Van Gerst tot Godendrank 

 

Whisky is een sterke drank die wordt vervaardigd uit een mengsel van verschillende soorten graan, waaronder bijna altijd een deel gemoute gerst. Whisky wordt op zodanige wijze gedistilleerd dat een deel van de geuren en smaken van het graan bewaard blijven. Het rijpen op eiken vaten bevordert daarna de complexiteit.

Het woord Whisky is Keltisch van oorsprong. De naam komt van het Iers-Gaelische Uisge Beatha (spreek uit iesjkje bjahe) en het Schots-Gaelische Usquebaugh (spreek uit uskwebà), wat "levenswater" betekent.

De schrijfwijze is afhankelijk van de herkomst van de drank. Whiskey uit Ierland en de Verenigde Staten wordt met een e geschreven, whisky uit Schotland en Canada zonder e. Het meervoud is, volgens de Engelse spellingregels, whiskeys, respectievelijk whiskies. Het Nederlandse meervoud is whiskeys of whisky's.

 


Whisky maken in 10 stappen:

 

1. Malting ( = mouten)

 

Het proces begint met het bevochtigen van gerst (Barley) waardoor deze zal ontkiemen tot mout. Dit gebeurt in grote bakken, de zogenaamde steeps. Als de graankorrels ontkiemen, worden er enzymen geactiveerd. Deze enzymen zorgen ervoor dat er een zo hoog mogelijk gehalte aan zetmeel wordt verkregen, wat op een later moment omgezet wordt in suiker en daarna in alcohol.


2. Kilning ( = eesten)

 

Als de gewenste kieming is bereikt wordt de mout gedroogd. De gekiemde graankorrels worden gelijkmatig uitgespreid op een geperforeerde vloer, waaronder warme lucht, afkomstig van een turfvuur of een droogoven (Kiln) wordt aangevoerd. De warme lucht stijgt door de perforaties van de vloer en gaat zo de mout drogen. Dit deel van het proces heeft grote invloed op de uiteindelijke smaak van een whisky, aangezien de rookgeur diep doordringt in de moutkorrels. De voor het vuur gebruikte brandstof kan bijvoorbeeld wel of geen turf bevatten. 


3. Mashen (=pletten)

 

Daarna wordt de mout tijdens het mashen in de distilleerderij geplet en fijngemalen tot een soort grove bloem, ook wel grist genaamd. Aan deze grist wordt vervolgens water toegevoegd. Dit gebeurt in een grote kuip (mash tun) met heet water, om er vervolgens oplosbare suikers aan te onttrekken. Deze suikeroplossing (wort) wordt afgezogen om te worden verwerkt. In dit stadium kunnen er nog ongemoute granen aan worden toegevoegd, voor het maken van non-malt whisky’s. 

 


4. Fermentation ( = gisten) 

 

De volgende belangrijke stap in het proces is het gisten (fermentation) van de suikers. De suikeroplossing wordt gemengd met gist en verwarmd in een andere grote kuip, de washback. De toegevoegde gist zorgt ervoor dat de suikers in de wort worden omgezet in alcohol en kooldioxide. Het resultaat: een soort sterk, tamelijk zuur bier met een alcoholpercentage van ongeveer 7 tot 8%, dat wash wordt genoemd.

 

 


5. Distillation ( = distilleren) 

 

De volgende stap in het productieproces van whisky is het distilleren van de wash. Hierbij wordt de wash in een koperen potketel (pot still voor distilleren per batch) of roestvast stalen kolomketel (column still voor continudistilleren) verhit tot boven het kookpunt van alcohol. Omdat alcohol sneller kookt (bij 78,37 °C) dan water, verdampt de alcohol als eerste. De alcoholdamp wordt gekoeld, waardoor het gaat condenseren tot vloeistof die wordt afgevoerd naar een koker-en-pijpcondenser of naar een ouderwetse worm-tub. De worm-tub heeft een zwaarder en meer olieachtig distillaat dan de eerstgenoemde condenser. Door het distilleren heeft deze vloeistof een hoger alcoholpercentage dan de wash. Dit distilleren wordt herhaald in een kleinere koperen potketel, de spirit still, waarna de dan ontstane whisky (spirit) in eikenhouten vaten wordt opgeslagen om te rijpen. Dat destilleren wordt, afhankelijk van het gebied 2 (bijvoorbeeld in Schotland) of 3 maal (bijvoorbeeld in Ierland) gedaan. Door 3 maal te destilleren wordt de drank nog zuiverder. Voor meer informatie over het distilleren van whisky en distilleerketels klik hier. 


6. De Cut

 

Distilleerders gebruiken een spirit safe om het distillaat te testen. Het eerste en laatste deel van de tweede distillatie zijn niet zuiver genoeg en daarom worden deze foreshots (voorloop) en feints (naloop) opnieuw gedistilleerd met de zogenaamde low wines die nog maar 1 keer zijn gedistilleerd. Het gewenste middendistillaat dat tussen de voor- en naloop wordt gevormd wordt de (middle) cut genoemd. Dit bruikbare distillaat, new make genaamd, is drinkbaar en onthult al enkele kenmerkende trekjes van de whisky die het uiteindelijk zal worden. Naast het eesten zijn namelijk ook de ketels en later de vaten van grote invloed op de smaak en het karakter van de whisky. Toch heeft de drank op dat moment nog geen kleur
of diepte en mag nog geen whisky heten.


7. Filling ( = vullen van de vaten)

 

Omdat het alcoholpercentage van de new make 70% bedraagt, wordt het teruggebracht naar circa 64% door het te verdunnen met (bron)water. Dit percentage is het meest optimaal voor het begin van de rijping. Het distillaat wordt vanuit een opslagtank overgepompt in eiken vaten. In de Verenigde Staten gaat alles in nieuwe, van binnen geblakerde vaten, terwijl Schotland gebruikt maakt van reeds eerder gebruikte vaten. Denk hierbij bijvoorbeeld aan bourbon of sherryvaten.

 

Vroeger werden veel whiskysoorten aanmerkelijk langer opgeslagen in houten vaten om de smaak te perfectioneren. Maar nu de vraag zo groot is wordt dit economisch steeds minder aantrekkelijk. Voor meer informatie over vaten & rijping klik hier.


8. Maturing ( = rijpen)

 

En dan begint het proces van het rijpen. De duur van de rijping varieert en is onder meer afhankelijk van het klimaat, de grootte en het type van de gebruikte vaten en de wettelijke voorschriften.

 

De New Make moet in Schotland minimaal 3 jaar rijpen, voordat de drank het predikaat Scotch Whisky mag dragen. Een goede whisky kan 30 jaar en soms nog wel langer opgeslagen worden voordat deze uiteindelijk gebotteld wordt en in de winkel komt te staan.

 

Voor meer informatie over vaten & rijping klik hier.


9. Blenden ( = mengen / mixen)

 

Blended whisky is veruit de grootste categorie onder de whisky’s. Blended whisky’s zijn een mix van gerstwisky en whisky van andere graansoorten en er kunnen wel veertig of meer verschillende whisky’s in een blend worden gecombineerd. Dit gebeurt, in hoe kan het ook anders, een blender. Blends worden vaak aangepast aan specifieke smaken en afzetmarkten.

 

Voor meer informatie over blended whisky's klik hier.


10. Bottling (= bottelen)

 

En dan is het eindelijk zover! De whisky wordt gebotteld. Dit gebeurt meestal volledig geautomatiseerd, maar soms wordt er ook nog met de hand gebotteld en gelabeld. De meeste whisky’s worden met water teruggebracht tot 40 á 43%, maar cask strength bottelingen gaan in flessen met het alcoholpercentage (tussen de 53 á 65%) waarmee ze uit het vat zijn gekomen. Na het bottelen stopt bij whisky het smaakveranderingsproces en is de drank lang houdbaar zonder smaakverlies.

Vaak wordt de whisky voor het bottelen afgekoeld ter verwijdering van natuurlijk residu, zodat de whisky niet gaat vlokken als het bij lage temperatuur wordt opgeslagen of wordt aangelengd met water. Dit proces noemen we chill filtration.

Na het bottelen worden de flessen in dozen verpakt, waarna ze via de distributeurs terecht komen in onze geliefde gespecialiseerde whiskywinkels en slijterijen verspreid over de gehele wereld! Slàinte!